ГРУППА КОМПАНИЙ

Крахмал - представляет собой белый безвкусный порошок без запаха, нерастворимый в воде. Однако при попадании в воду он образует многочисленные коллоидные частицы, при большой концентрации, создающие густую вязкую массу.

Основные виды крахмала:

В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др.

• Картофельный  - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;
• Кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы;

Используют в отраслях пищевой промышленности:

• кондитерской
• концентратной
• мясоперерабатывающей
• молочной
• хлебопекарной

Немодифицированные и модифицированные крахмалы используются в пищевой промышленности с целью:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее, для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления колбас и мясных продуктов.
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Хлебобулочные изделия

• Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость.
• Придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения.

Кондитерские изделия

Основное применение состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. 

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал (пищевая добавка) представляет собой порошок слегка желтого цвета, используется для загущения пищевых продуктов. Степень загущения у кукурузного крахмала ниже, чем у картофельного.

Основными свойствами крахмала кукурузного можно назвать:

• повышенную способность к набуханию даже в холодной воде;
• делает кулинарные изделия мягкими и нежными (обычные бисквиты сделает более нежными и менее сухими);
• дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может;
• используют в тех случаях, когда действие клейковины необходимо ослабить.

Кукурузный крахмал бывает:

• высший сорт
• первый сорт

Сорт кукурузного крахмала определяется цветом, чистотой, кислотностью, зольностью, плотностью темных крапинок на поверхности крахмала.

Картофельный крахмал (ГОСТ 53876-2010)

Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок, который окрашен в белый цвет.

Продукт не имеет ни вкуса, ни запаха.

Под микроскопом видно, что это зернистый порошок, при сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц. Картофельный крахмал дает гораздо большую степень загущения изделий, в результате чего они получаются очень густыми.

Используется в качестве:

• загустителя,
• связывающего агента,
• водосвязывающего сырья.

Картофельный крахмал нерастворим в холодной воде, но впитывает воду и набухает, является наиболее вязким клейстером.

Классификация крахмала делит его сырье на сорта:

• В/С и  /С сорта: характеризуются приятным запахом, белым насыщенным цветом;
• Крахмал 2 сорта: допускает легкий серый оттенок и кисловатый запах.

Картофельный крахмал - дает тесту воздушность и в тоже время связывает жидкость. В масляных бисквитах, песочном печенье и песочных тортах используют для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на вкус, и очень открытой текстуры мякиша.

Находящийся у всех на слуху модифицированный крахмал ни в коем случае не является ГМО. Крахмал — это не организм, у него нет генов, и модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры.

Модифицированным крахмалом называются «пищевые крахмалы, у которых одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов».

Бывает  модифицированный крахмал:

• набухающий крахмал, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме;
• окисленный крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью;
• желирующий крахмал в качестве желирующего средства, взамен агара и агароида;
• крахмальная патока, используют в кондитерском производстве;
• мальтодекстрины, способные замедлять кристаллизацию, используют в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов;
• глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Никакого вреда изменение этой структуры для человека не имеет.

Основными производителями крахмала являются: Германия, Польша, Россия, Белоруссия, Украина.

Хранение крахмала.

Крахмал должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, в которых не должно быть постороннего запаха, мучных вредителей и соблюдались правила товарного соседства. При стабильных, благоприятных для крахмала внешних условиях он может сохраняться длительное время без признаков порчи.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:

• наличие механических и посторонних примесей,
• запаха и вкуса испорченного продукта (брожения),
• хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка),
• серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Гарантийный срок хранения - Кукурузного и Картофельного крахмала - 2 года со дня выработки.