Кунжут – одна из древнейших в мире приправ, часто называемая «сезамом», представляет собой мелкие семена каплевидной плоской формы, светлого цвета, почти белого оттенка с характерным нежным вкусом.
Белые семена наиболее популярны, но встречаются в продаже иногда красные и черные кунжутные семечки.
В кулинарии используют белый и черный кунжут.
Черный, необработанный - чаще в салатах, он наиболее ароматный.
Белый — для блюд с термообработкой.
Семена кунжута могут употребляться в целом, дроблёном, измельчённом, сыром, очищенном, обжаренном виде, или в виде порошка. В основном используются целые семена кунжута, иногда их обжаривают для усиления вкуса.
Целые подсушенные семена кунжута представляют готовый полуфабрикат для:
- кулинария (салаты, соусы, маринады, горячие блюда, мяса или рыбы, в тушеные овощи)
- кондитерская промышленность (для приготовления конфет, халвы, тортов, десертов, для изготовления карамельных ореховых (халвичных) начинок, конфетных масс и для восточных сладостей (грильяж, козинаки), пирожных и прочих сладостей)
- хлебобулочная промышленность (как присыпку для сдобных булочек, хлеба)
Дрожжевые хлебобулочные изделия посыпают семенами до стадии расстойки, а кондитерскую выпечку прямо перед выпеканием на водяную или яичную помазку для удержания. Это самостоятельная панировка для мелкоштучного мучного производства печенья, пряников, рулетиков, слоечек.
Применяют для:
- ароматизации
- структуризации изделий семенами (посыпка)
Требования к кунжуту:
- степень очистки
Чистота 99,95%
Чистота 99,97%
Чистота 99,98%
- вид
Три главных вида сезама:
- коричневый,
- черный
- белый.
- качественные показатели
- Влажность: не более 9%
- Кунжутное семя не должно быть затхлым, плесневелым, подвергнувшимся самосогреванию.
- Зараженность вредителями не допускается.
Упаковка бывает: новые джутовые мешки 25кг;
Страна производитель: Индия, Китай.
Семена кунжута должны храниться в прохладном, чистом, сухом месте (с низкой влажностью), без постороннего запаха, не зараженное вредителями на срок до трех месяцев, в охлаждаемом месте – до шести месяцев или замороженным – до одного года.