Повидлом называется продукт питания, представляющий собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов, который получают путем уваривания ягодного либо фруктового пюре с добавлением сахара.
Повидло вырабатывают из пюре:
- абрикосов,
- вишни,
- слив,
- яблок
Применяются на предприятиях:
- хлебопекарных производствах
- кондитерских производствах
Повидло термостабильное: Повидло, сохраняющее консистенцию после нагревания свыше 150 °С.
Повидло должно соответствовать требованиям:
Внешний вид: Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей.
Консистенция: Для повидла, фасованного в ящики - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.
Засахаривание не допускается
Вкус: кисловато-сладкий, запах - характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.
Посторонние привкус и запах не допускаются.
Цвет: свойственный цвету, пюре или смеси пюре, подвергнутых увариванию, из которых изготовлено повидло.
Массовая доля растворимых сухих веществ:
- в стерилизованном повидле не менее 61%
- нестерилизованном повидле, фасованном не менее 61%
Примеси растительного происхождения - Не допускаются
Посторонние примеси - Не допускаются
Повидло по способу изготовления подразделяют на:
- стерилизованное, в том числе фасованное методом "горячего розлива" в герметично укупоренную упаковку (консервы);
- нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);
Используют:
- для декорирования открытых поверхностей пирогов, булочек, печенья и т.д.,
- в качестве прослойки и наполнителя для хлебобулочных и кондитерских изделий (торты, рулеты, печенье),
- в качестве начинки для изделий, подвергающихся термообработке (сдобные булки, круассаны, пряники, пончики, в изделиях типа пирогов-разборников).
- склеивания готового печенья и других кондитерских изделий.
- в виде сырья при изготовлении массы для суфле и зефира.
Рекомендуемые условия и сроки хранения, в течение которых повидло сохраняет свое качество, со дня изготовления, не более:
- стерилизованного, фасованного методом "горячего розлива" или способом асептического консервирования - 12 мес.;
- нестерилизованного (с консервантом), в негерметичной упаковке, а также в термоформованной упаковке, при температуре от 0 °С до 10 °С - 6 мес.;
Основными производителями повидла являются: Украина (ЧП «ВИЛИС», Берестечковский плодоконсервный завод, ЧАО «Гощанский завод продтоваров», Родина ЧАО, ЧП "ГАБРО", ЧАО «Сокомаринад»)