Ваниль

Ваниль — это натуральная ванилиновая пищевая добавка (специя), экстрагированная из бобов (особым образом обработанных стручков) орхидных растений (вечно зеленых лиан Vanilla) и обладающая ярко выраженными ароматизирующими свойствами.

Получение натуральной ванили — достаточно дорогой процесс, который отражается на цене продукта, поэтому натуральную ваниль в основном заменяют искусственным заменителем ее - ванилином. Молекулы ванилина соответствуют формуле натуральной ванили, поэтому ванилин является идентичным натуральным ароматическим веществом.

Применение Ванилина имеет целый ряд преимуществ:

  1. намного дешевле натуральной ванили;
  2. намного удобнее в использовании (поставляется в жидком, кристаллическом или порошкообразном виде);
  3. ароматический профиль ванилина отличается хорошей стабильностью и большей интенсивностью;
  4. легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.

Области использования:

  • кондитерские изделия: шоколад, кремы, конфеты, торты, пирожные, вафли, печенье, варенье, желе, пудинги
  • хлебобулочные изделия: сдоба, выпечка
  • молочные продукты: творожные изделия (сырки), десерты, йогурты
  • замороженные изделия: мороженое, щербеты, полуфабрикаты (блинчики, вареники)
  • безалкогольные (фруктовые компоты, какао) и алкогольные напитки, сиропы,
  • концентраты и сухие полуфабрикаты (Сухие смеси для хлебобулочных изделий на основе муки и дрожжей)
  • корм для животных

Современная пищевая промышленность ванилин активно применяет:

  • для ароматизации продуктов (для благородства вкуса)
  • для усиления интенсивности других ароматов (для придания глубины и яркости)
  • как натуральный подсластитель (для характерного богатого сладкого вкуса)
  • как объединяющий элемент для гармонии вкуса и соединения между собой различных ингредиентов – в соусы, в тесто
  • для смягчения резкости или замаскировать нежелательный привкус (например, привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе).

Есть несколько форм искусственного ванилина:

  • Кристаллический ванилин.
  • Порошкообразный ванилин.
  • Жидкие ванильные ароматизаторы.

Кристаллический ванилин - это порошком в виде иглообразных кристаллов от белого до светло-желтого цвета с выраженным приятным ароматом и привкусом ванили.

Имеет классический запах ванили.

Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С.

Растворимость в воде температурой до 80 °С в соотношении 1:20

Растворимость в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании 20°С  в соотношении 2:1

Такая форма продукта особенно популярна:

  • в хлебопечении,
  • в изготовлении прочих мучных кондитерских изделий
  • в производстве мороженого.

Порошкообразный ванилин - это смесь ванилина с ароматическими веществами и разными усиливающими добавками на основе лактозы, декстрозы, мальтодекстрины и др.

Порошковый ванилин более мелкий порошок от белого до светло ― желтого цвета, чем кристаллический, поэтому его хорошо применять для производства шоколада, так как в таком случае его кристаллы уже измельчены и имеют более интенсивный запах.

Чем лучше ванилин размолот, тем сильнее он ароматизирует продукт.

Такой ванилин уже при комнатной температуре источает интенсивный аромат. Этот вид ванилина более технологичен, так как легче растворяется в воде. Благодаря возможности внесения самых разных ароматических добавок, можно добиться широкого спектра ароматизаторов с различными оттенками ароматов, которые могут быть фруктовыми, ягодными и другими используемые для усиления аромата.

Для мучных кондитерских изделий предпочтителен кристаллический ванилин термостойкий, потому как температура обработки достаточно высока.

Для изготовления шоколада применяют кристаллический и порошкообразный ванилин из-за того, что эти формы не изменяют вязкости продукта.

Для ароматизации продуктов содержащих молоко (десертов, мороженого, йогуртов) применяется ванилин в порошкообразной и жидкой форме.

При использовании ванилина главное – не переборщить, так как вкус итогового продукта будет горьким.

Количество используемого ванилина определяется стадией приготовления, на которой ванилин добавляется, температурой обработки и другими параметрами, совокупность которых и определяет оптимальную дозировку ванилина.

При нагревании ванилин испаряется, поэтому в выпечку его необходимо закладывать больше, чем в напитки или холодные блюда.

Рекомендуемые количества, г/т:

Выпечка

200-300

Шоколад и шоколадные изделия

100-300

Карамель, кондитерские массы

300-500

Сбивные кондитерские массы

200-300

Кремы сливочные

150-200

Кремы белковые, заварные

200-300

Молочные продукты

150-300

Мороженое

100-200

Жевательная резинка

150-450

Безалкогольные напитки

10-50

Алкогольные напитки

20-200.

В мучных изделиях ванилин должен вноситься либо на стадии смешивания сухих ингредиентов, либо растворенный в жире, потому как жиры связывают аромат.

Качество ванилина определяется его способностью давать аромат длительное время и массовой долей основного продукта (не менее 98,5%).

Основными производителями ванилина являются: Европейские страны, Китай, Украина.

Рекомендуется хранить ванилин в помещении, защищённом от попадания прямых солнечных лучей, при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше +25 градусов Цельсия.

Срок годности и хранения ванилина зависит от конкретного производителя и обычно составляет от 6 до 12 месяцев. 

Новости

Долгосрочные отношения

Мы всегда заинтересованы в увеличении числа наших постоянных партнеров.

Клиентам мы готовы предложить широкий ассортимент предлагаемой продукции, оптимальные цены, отсрочку платежа и товарный кредит.

Изменение цен на продукцию

Уважаемые покупатели, обращаем ваше внимание на то, что в связи с изменением курса доллара стоимость товара может корректироваться. Просим уточнять актуальные цены на интересующие Вас позиции у менеджеров по продажам.

С праздником весны!

ООО «Нико Фуд» поздравляет прекрасную половину человечества с наступающим международным женским днем 8 Марта!

Желаем Вам весеннего настроения, душевного тепла, а также успеха и удачи во всех начинаниях!