Яичный порошок - представляет собой концентрированный пищевой продукт, приготовленный из куриных яиц высушиванием яичной массы (белка и желтка) вместе.

 Заменитель:  1 кг сухого яичного порошка соответствует приблизительно 85-90 свежим куриным яйцам.

Яичный порошок отличается от яиц тем, что:

• не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту
• имеет долгий срок хранения
• сохраняет все полезные свойства яиц
• прост в использовании.

Яичный порошок используют в производстве:

• кондитерских изделий,
• хлебобулочных изделий,
• при производстве лапши
• мясных полуфабрикатов.

Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов является:

• облегчение и ускорение технологического процесса,
• повышение санитарного уровня собственного производства, снижение энергозатрат,
• уменьшение необходимых производственной площади, стабильность качества готовых кондитерских изделий,
• не требует особых условий хранения
• вкусовые качества не уступают свежим яйцам

Хранить яичный порошок в разведенном виде невозможно.
Яичный порошок разных птицефабрик может различаться:

• по отдельным органолептическим свойствам
• по физико-химическим свойствам.

В связи с:

• климатическими особенностями региона расположения птицефабрики
• используемыми кормами
• типом сушки яичного порошка и др.

Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка:

Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков (допускается с легкораздавливающимися комочками);

Цвет сухого яичного порошка — светло-желтый, однородный по всей массе;

Вкус и запах - натуральный - свойственный высушенному яйцу, без по­сторонних привкусов и запахов, в том числе подгоревшего.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам:

• не более 7 % влаги (при хранении — не более 8,5 %);
• кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения);
• содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %,
• золы — не более 4 % (в пересчете на сухое вещество).
• В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.
• Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.

При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться:

• низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидинообразования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения;
• высокая кислотность - увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании);
• потемнение цвета (коричневая окраска) - результат реакции меланоидино-образования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов);
• вкус подгоревший - следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре,
• лежалый - появляется при хранении при температуре около 15°С,
• рыбный - при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный - при развитии молочнокислых бактерий,
• прогорклый - результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре,
• способность взбиваться.

Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.

Основными Украинскими производителями Яичного Порошка являются: "Имперово Фудз", «Овостар» ООО, «ЦЯП» ООО.

Упаковка и упаковочные материалы: должны предохранять яичный порошок от увлажнения, воздействия света, воздуха.

Хранят яичный порошок: при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 мес., при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60- 70% - до двух лет.