Чернослив - название высушенных плодов черной сливы. Для получения чернослива отбираются спелые и сочные плоды (как правило, сливы сорта Венгерка итальянская), затем их бланшируют, охлаждают в проточной воде, а затем сушат. Сливы высушивают с косточкой или без, но всегда – целиком. После промышленной сушки, чернослив охлаждают, сортируют и погружают на 1-2 минуты в кипящую воду, а затем обрабатывают глицерином - это придает черносливу характерный блеск.
Чернослив сушат несколькими способами:
- Сушат на солнце.
- Сушат в тени.
- Сушат в промышленных сушилках.
- Обрабатывают специальными средствами.
Готовый к употреблению продукт должен быть:
- от черного до буровато-коричневого цвета,
- иметь вид целых приплюснутых плодов с выдавленной косточкой,
- одного вида,
- с неповрежденной кожицей,
- не слипающиеся при сжатии,
- мягкими на ощупь
- обладать характерным сладковато-кислым вкусом и лёгким специфическим ароматом дыма.
По своим характеристикам чернослив подразделяется:
- Цельный чернослив образует один сорт, называемый “ЧЕРНОСЛИВ” - “первый сорт”
Чернослив этого сорта должен быть хорошего качества. Он может иметь незначительные поверхностные повреждения и дефекты окраски при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде или качестве продукта, сохранности или его товарном виде.
- Чернослив без косточки подразделяется на следующие два сорта:
- “Чернослив без косточки” - “первый сорт”: из чернослива этого сорта косточка должна извлекаться таким методом, который позволяет максимально сохранить целостность кожицы плода, а количество надрезов, необходимых для удаления косточки, должно быть не более двух;
- “Чернослив без косточки, извлеченный под давлением” - “вид E” или “второй сорт”: из чернослива этого сорта косточка может быть удалена под давлением. Число надрезов, необходимых для удаления косточки, не ограничивается.
Чернослив (сушеная слива) используется в промышленности в качестве начинки и для отделки (украшения) изделий:
- кондитерская промышленность (конфет (чернослив в шоколаде и др.), тортов, пирожных, восточных сладостей);
- хлебопекарная промышленность;
- молочная промышленность (творожные массы, сырки и различные десерты);
- производство мясных рулетов;
- производство сухих смесей (каши, мюсли и проч.);
- кулинарии для приготовления изысканных салатов, мясных блюд
- производство винных напитков, безалкогольных напитков (компоты, отвары);
- производства мороженого.
Калибровка:
Характеристика плодов
|
Количество плодов на 500 г
|
Гигантские
|
не более 44
|
Очень крупные
|
от 44 до 55
|
Крупные
|
от 55 до 66
|
Средние
|
от 66 до 77
|
Мелкие
|
от 77 до 99
|
Очень мелкие
|
более 99
|
Содержание влаги в черносливе не должно превышать 35%.
Основными производителями чернослива являются: Украина, Молдова, Узбекистан
Чернослив должен храниться при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности не более 70% (чтобы на плодах не появилась плесень) в проветриваемом помещениях, не зараженных вредителями с соблюдением санитарных правил. Наиболее подходящими условиями для продолжительного хранения является темнота и прохлада.
Срок хранения со дня выработки изготовителем: от 6 до 12 месяцев, в глазури – меньше – около 4 месяцев.