Кондитерская глазурь - это кондитерский полуфабрикат, который покрывает корпус (изделие), придавая готовому продукту твердость, ломкость при окружающей температуре, блеск и увеличенный срок хранения.
Основными компонентами кондитерской глазури являются сахар или его заменители, какао-масло или другие масла растительного происхождения, а также различные кондитерские жиры. Для улучшения вкуса и потребительских характеристик в состав глазури входят пищевые добавки.
Виды кондитерской глазури:
- шоколадная, в составе которой содержится примерно 12% какао-масло и не менее 25% порошка какао;
- шоколадная молочная, содержащая помимо порошка и масла какао, молоко и молочные жиры;
- белая, отличающаяся наличием большого количества молочного жира и молока, что обеспечивает ей приятный белый цвет;
- кондитерская классическая, готовится из какао продуктов и сахара;
В производстве кондитерских и хлебобулочных изделий глазурь применяется:
- для украшения готовых десертов и выпечки
- кондитерская глазурь в составе продукта способствует увеличению питательных свойств готовых изделий
- зачастую готовые десерты и выпечка приобретают свой оригинальный вкус только благодаря наличию в их составе глазури различных видов.
- предохраняет продукт от высыхания.
Глазурь кондитерская изготовлена на основе заменителей масла какао нетемперируемых лауринового типа.
Глазурь предназначена для частичного или полного глазирования, а также декорирования кондитерских изделий, включая мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, творожных сырков и другой пищевой продукции.
Перед использованием для придания текучести требуется разогрев глазури при постоянном перемешивании до температуры 40°С.
Не допускать попадания влаги в глазурь!
Глазурь позволяет обеспечить:
- сезонную независимость;
- увеличение срока хранения;
- быстрое застывание;
- великолепный глянец;
- сохранность структуры продукта при хранении;
- увеличение сопротивляемости к таянию;
- получение супермягкого покрытия для лучшего налипания сухих компонентов (например, орехов).
Свойства глазури:
- обладает хорошей текучестью, обеспечивающей равномерное покрытие;
- имеет высокую скорость застывания;
- устойчивая к перепадам температур и процессам поседения;
- имеет хороший блеск поверхности, длительно сохраняет глянец;
- глазурь не требует темперирования;
- допускается повторный разогрев глазури;
Органолептические показатели:
Консистенция при температуре: 16-18°С – твёрдая, 40°С – текучая.
Цвет: от светло-коричневого до тёмно-коричневого (для кондитерской глазури); белый (для белой кондитерской глазури).
Вкус и запах: характерные для данного вида глазури, без посторонних привкусов и запахов.
Основными производителями глазури являются: ТМ «Мир», Компания "АВК", «Кондитер Т-Престиж» ООО, ООО "БМБ Компаунд", ТМ «Галицькі традиції», ТМ Август.
Срок годности: Условия хранения - при температуре 18±°C и относительной влажности воздуха не выше 75%, 12 месяцев с даты изготовления.
Упаковка: Глазурь упаковывается в короба из гофрированного картона с мешком-вкладышем из полимерных материалов.
Масса нетто продукта – 15 кг (для глазури в дропсах), 10 кг (для глазури в монолитах).