Фруктово-ягодный наполнитель– это продукт на основе фруктов и ягод, уваренных с сахаром, с добавлением желирующих веществ.
Разнообразие видов:
- с целыми ягодами и фруктами, кусочками и гомогенные;
- с разным содержанием фруктов (от 10 до 70 %).
Показатели качества продукта:
- массовая доля растворимых сухих веществ в наполнителе - не менее 45 – 66%
Бывают фруктово-ягодные наполнители со вкусами:
Яблоко, слива, клубника, вишня, малина, персик, груша, черная смородина, киви, банан.
Отличительные особенности фруктовых наполнителей с кусочками:
- возможность использования как до, так и после выпечки;
- яркий блеск даже после выпечки;
- возможность применения как полуфабрикат для приготовления кремов, десертов, прослоек между коржами;
- мягкая и нежная структура;
- яркий вкус и ароматом;
Фруктовые начинки бывают:
- термостабильные
- не термостабильные
Термостабильный наполнитель
Используется для большинства выпекаемых кондитерских и хлебобулочных изделий в качестве начинки и для обработки (украшения) поверхности.
- в замороженных полуфабрикатах
- печенье и пряниках с начинкой
- в сдобных и слоеных хлебобулочных изделиях
- открытых и закрытых пирогах
Выдерживает температурную обработку при температуре до 240°С и заморозку, при этом не теряет вкусовых качеств, цвета и аромата.
Сохраняет однородную консистенцию и не карамелизуется, а значит, начинка не вытечет из готового кондитерского изделия, а покрытие не будет прилипать к упаковке.
Нетермостабильный наполнитель
Используется только для готовых изделий: для промазки коржей из разных видов теста, в качестве начинки и для отделки поверхности
- идеально подходят для производства конфет, суфле, зефира, мармелада;
- в качестве самостоятельной прослойки в тортах, рулетах, пирожных;
- как фруктово-ягодная добавка в крем, в сливки, а также для декорирования поверхности тортов;
- молочных изделий (йогурта, кефира, творожных сырков и масс, десертов)
Основными производителями фруктовых наполнителей являются:
ООО "АГРАНА Фрут Украина", ТМ "Самтек", «Галафрут» ЧП, ТМ Август, ТМ “Ласунка”, ЧПКФ "Амига", Т-Престиж, ООО, а также производители из Кировограда, Киева, Харькова.
Хранение в вентилируемом помещении при температуре от 0 до 25 °С.