Яичный порошок - представляет собой концентрированный пищевой продукт, приготовленный из куриных яиц высушиванием яичной массы (белка и желтка) вместе.
Заменитель: 1 кг сухого яичного порошка соответствует приблизительно 85-90 свежим куриным яйцам.
Яичный порошок отличается от яиц тем, что:
- не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту
- имеет долгий срок хранения
- сохраняет все полезные свойства яиц
- прост в использовании.
Яичный порошок используют в производстве:
- кондитерских изделий,
- хлебобулочных изделий,
- при производстве лапши
- мясных полуфабрикатов.
Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов является:
- облегчение и ускорение технологического процесса,
- повышение санитарного уровня собственного производства, снижение энергозатрат,
- уменьшение необходимых производственной площади, стабильность качества готовых кондитерских изделий,
- не требует особых условий хранения
- вкусовые качества не уступают свежим яйцам
Хранить яичный порошок в разведенном виде невозможно.
Яичный порошок разных птицефабрик может различаться:
- по отдельным органолептическим свойствам
- по физико-химическим свойствам.
В связи с:
- климатическими особенностями региона расположения птицефабрики
- используемыми кормами
- типом сушки яичного порошка и др.
Органолептическими методами оцениваются следующие показатели яичного порошка:
Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков (допускается с легкораздавливающимися комочками);
Цвет сухого яичного порошка — светло-желтый, однородный по всей массе;
Вкус и запах - натуральный - свойственный высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов, в том числе подгоревшего.
По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам:
- не более 7 % влаги (при хранении — не более 8,5 %);
- кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения);
- содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %,
- золы — не более 4 % (в пересчете на сухое вещество).
- В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.
- Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.
При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться:
- низкая растворимость - результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидинообразования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения;
- высокая кислотность - увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании);
- потемнение цвета (коричневая окраска) - результат реакции меланоидино-образования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов);
- вкус подгоревший - следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре,
- лежалый - появляется при хранении при температуре около 15°С,
- рыбный - при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный - при развитии молочнокислых бактерий,
- прогорклый - результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре,
- способность взбиваться.
Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.
Основными Украинскими производителями Яичного Порошка являются: "Имперово Фудз", «Овостар» ООО, «ЦЯП» ООО.
Упаковка и упаковочные материалы: должны предохранять яичный порошок от увлажнения, воздействия света, воздуха.
Хранят яичный порошок: при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 мес., при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60- 70% - до двух лет.