Яєчний порошок - являє собою концентрований харчовий продукт, виготовлений із курячих яєць висушуванням яєчної маси (белка и жовтка) разом.
Замінник: 1 кг сухого яєчного порошку відповідає приблизно 85-90 свіжим курячим яйцям.
Яєчний порошок відрізняється від яєць тим, що:
- не містить сальмонелу і є повністю безпечним продуктом, що містить антибактеріальний захист
- має довгий термін зберігання
- зберігає всі корисні властивості яєць
- простий у використанні.
Яєчний порошок використовують у виробництві:
- кондитерських виробів,
- хлібобулочних виробів,
- при виробництві локшини
- м'ясних напівфабрикатів.
Основними аргументами при використанні сухих яєчних продуктів є:
- полегшення і прискорення технологічного процесу,
- підвищення санітарного рівня власного виробництва, зниження енерговитрат,
- зменшення необхідних виробничої площі, стабільність якості готових кондитерських виробів,
- не вимагає особливих умов зберігання
- смакові якості не поступаються свіжим яйцям
Зберігати яєчний порошок в розведеному вигляді неможливо.
Яєчний порошок різних птахофабрик може відрізнятися:
- по окремим органолептичними властивостями
- за фізико-хімічними властивостями
У зв'язку з:
- кліматичними особливостями регіону розташування птахофабрики
- використовуваними кормами
- типом сушіння яєчного порошку і ін.
Органолептичними методами оцінюються такі показники яєчного порошку:
Консистенція яєчних порошків повинна бути порошкоподібна, без грудочок (допускається з легкораздавлівающіміся грудочками);
Колір сухого яєчного порошку - світло-жовтий, однорідний по всій масі;
Смак та запах натуральний - властивий висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запахів, в тому числі підгоріле.
За фізико-хімічними показниками яєчний порошок повинен відповідати наступним нормам:
- не більше 7% вологи (при зберіганні - не більше 8,5%);
- кислотність в кінці періоду зберігання не повинна перевищувати 10 ° Т; розчинність не менше 85% (в кінці періоду зберігання);
- вміст жирів і білкових речовин відповідно не менше 35 і 45%,
- золи - не більше 4% (в перерахунку на суху речовину).
- У продукті не допускаються бактерії роду сальмонел.
- Не підлягають реалізації яєчні порошки з стороннім запахом, прогірклі, з сильно зміненим кольором, підмочені, з цвіллю.
При тривалому зберіганні сухих яєчних порошків можуть з'явитися:
- низька розчинність - результат незворотних змін в протеїнах при сушінні і зберіганні, реакцій меланоидинообразования; розчинність знижується тим більше, чим вищий вміст вологи в порошку і температура зберігання;
- висока кислотність - збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жиру, а також утворення вільних кислотних груп в протеїнах (при меланоидинообразования);
- потемніння кольору (коричневе забарвлення) - результат реакції меланоидинов-освіти і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів);
- смак підгорів - наслідок перегріву яєчної маси при висушуванні або зберіганні при високій температурі,
- залежаний - з'являється при зберіганні при температурі близько 15 ° С,
- рибний - при розпаді лецитину з утворенням Метиламін і інших речовин, кислий чи сирний - при розвитку молочнокислих бактерій,
- прогірклий - результат окислювального псування жиру при доступі повітря і підвищеній температурі,
- здатність збивати.
Ці реакції зумовлюють зміну кольору порошку до жовтого, а іноді і коричневого кольору.
Упаковка та пакувальні матеріали: повинні охороняти яєчний порошок від зволоження, впливу світла, повітря.
Зберігають яєчний порошок: при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% до 6 міс., При температурі 2 ° С і нижче і відносній вологості 60- 70% - до двох років.