Какао - порошок - представляет собой чистый порошок, обычно без комочков, однородный, от светло - коричневого до темно - коричневого цвета, получаемый как побочный продукт при производстве какао - масла.
Различают какао – порошок:
- натуральный (приготовлен из какао - бобов, подвергавшихся только обжарке)
- алкализованный, (проходит дополнительную переработку).
Какао натуральное
Натуральный какао-порошок:
- имеет слабый аромат, но более выраженный вкус
- имеет свойства слабого растворения в водных и жидких растворах
Применение в пищевой промышленности:
- Шоколадные изделия и глазури
- Начинки для конфет и вафельных прослоек
- Мороженое
- Молочные изделия
- Для мучных и сахаристых кондитерских изделий
- Кремы для тортов
- Печенье, коржи для тортов, кексов;
- Пироги, булочки;
- Шоколадной пасты;
- Напитки (горячий шоколад, какао с молоком), десерты;
- Шоколад плиточный, конфеты.
- Спреды
- Сухие смеси и злаки
- Разнообразные полуфабрикаты
Качественный натуральный какао-порошок должен иметь:
- цвет только коричневым (все другие вариации однозначно содержат добавки);
- ярко выраженный шоколадный аромат (его отсутствие говорит о сильной обработке порошка);
- равномерная консистенция (при наличии комков можно уверенно говорить о несоблюдении норм хранения или окончании срока годности);
- массовая доля жиров выше 15%, что свидетельствует о наличии какао-масла в составе;
- помол порошка должен быть достаточно мелким, но не превращаться при этом в пыль;
- отсутствие неприятного привкуса при пробе сухого продукта на вкус;
Хранение: Должно быть, сухое темное место с хорошим проветриванием, с отсутствием посторонних запахов и соблюдаться нормативы температуры 15-20 градусов при влажности до 75%.
Срок хранения при указанных условиях в запечатанных упаковках составляет один год.
Какао алкализированный:
Получаемый традиционным способом натуральный какао-порошок не растворим в воде, слабо экстрагируется в растворах и быстро образует осадок, поэтому для образования устойчивой суспензии используют алкализованный какао-порошок.
Алкализованный какао-порошок отличается от натурального:
- более насыщенным темным цветом с коричневым или красноватым оттенком
- характерным вкусом и ароматом,
- физико-химическими характеристиками частиц, которые позволяют определенной массе порошка находиться продолжительное время во взвешенном состоянии, придавая характерный цвет и вкус.
Изготовление:
Алкализованный какао-порошок получают путем обработки щелочными реагентами какао-продуктов на одной из промежуточных стадий получения какао-порошка.
Существует много технологий алкализации какао-порошка, и, как правило, крупные производители используют индивидуально разработанные способы алкализации, что позволяет им производить какао-порошки с характерными и узнаваемыми цветом, вкусом и ароматом.
В зависимости от степени алкализации какао-порошки делятся на:
- слабо-
- средне-
- сильноалкализованные.
/Чем выше степень алкализации, тем более темный оттенок имеет какао-порошок/.
Главными потребительскими требованиями к алкализованным какао-порошкам являются:
- цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, не допускается серый оттенок и тусклый цвет)
- дисперсность (структура должна быть мелкой, однородной, без комков)
- вкус (шоколадный, с легкой горчинкой)
- аромат (должен напоминать шоколад, посторонних и нехарактерных запахов быть не должно)
Продукт полностью готов к применению:
- Широкого спектра высококачественных шоколадных изделий и глазурей
- Начинки для конфет и вафельных прослоек
- Мороженое
- Молочные изделия, шоколадного маргарина и масла
- Для мучных и сахаристых кондитерских изделий
- Кремы для тортов
- Печенье, коржи для тортов, кексов
- Пироги, блинчики
- Шоколадной пасты
- Напитки (горячий шоколад, какао с молоком), десерты
- Шоколад плиточный, конфеты
- Спреды
- Сухие смеси и злаки
- Разнообразные полуфабрикаты
Особенности применения:
- Какао-порошок в составе теста устойчив к высоким температурам и сохраняет: насыщенность цвета и аромата в готовом изделии, он придает продуктам аромат и цвет шоколада.
- Алкализованный какао-порошок при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности уменьшает дозировку от 20 до 50%.
- Какао-порошок вводят в тесто, предварительно перемешав с мукой. Для лучшего распределения какао-порошка в муке, необходимо получившуюся смесь просеять через сито с ячейками 1,5–2мм.
- При изготовлении помадки его загружают непосредственно в массу и тщательно перемешивают.
- При приготовлении шоколадного крема, какао-порошок необходимо соединить с разогретым маслом, после чего ввести в основную массу. Эта процедура проводится для того, чтобы избежать образования комочков в креме.
Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%.
Основными производителями какао являются: Германия, Голландия, Малайзия, Польша, Украина.
Хранение: Какао-порошок следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18°С и относительной влажности не выше 75%.
Срок годности — 24 месяца.
Какао – порошок промышленный (Какао-Велла):
Побочным продуктом производства какао тертого является какао-велла – оболочка (шелуха) его бобов. Какао-велла содержит до 17 % клетчатки и лишь 3-4 % жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может применяться при изготовлении шоколада.
