Ваніль
- це натуральна ванілінова харчова добавка (спеція), екстрагована з бобів
(особливим чином оброблених стручків) орхідних рослин (вічно зелених ліан
Vanilla) і володіє яскраво вираженими ароматизирующими властивостями.
Отримання натуральної ванілі - досить дорогий процес, який відбивається на
ціні продукту, тому натуральну ваніль в основному замінюють штучним замінником
її - ваніліном. Молекули ваніліну відповідають
формулі натуральної ванілі, тому ванілін є ідентичним натуральним ароматичним
речовиною.
Застосування ванілін має цілий ряд переваг:
- набагато дешевше натуральної ванілі;
-
набагато зручніше у використанні (поставляється в рідкому, кристалічному або
порошкоподібному вигляді);
-
ароматичний профіль ваніліну відрізняється хорошою стабільністю і більшою
інтенсивністю;
- легко розчиняється в гарячій воді, спирті і ефірі.
Області використання:
-
кондитерські вироби: шоколад, креми, цукерки, торти, тістечка, вафлі,
печиво, варення, желе, пудинги
- хлібобулочні вироби: здоба, випічка
- молочні продукти: сирні вироби (сирки), десерти, йогурти
-
заморожені вироби: морозиво, щербети, напівфабрикати (млинці, вареники)
- безалкогольні (фруктові компоти, какао) і алкогольні напої, сиропи,
-
концентрати і сухі напівфабрикати (Сухі суміші для хлібобулочних виробів на
основі борошна і дріжджів)
- корм для тварин
Сучасна харчова промисловість ванілін активно застосовує:
- для ароматизації продуктів (для благородства смаку)
-
для посилення інтенсивності інших ароматів (для додання глибини і
яскравості)
-
як натуральний підсолоджувач (для характерного багатого солодкого смаку)
-
як об'єднуючий елемент для гармонії смаку і з'єднання між собою різних
інгредієнтів - в соуси, в тісто
-
для пом'якшення різкості або замаскувати небажаний присмак (наприклад,
присмаку кип'ятіння в молочних продуктах або жиру в здоби).
Є кілька форм штучного ваніліну:
- Кристалічний ванілін.
- Порошкоподібний ванілін.
- Рідкі ванільні ароматизатори.
Кристалічний ванілін
- це порошком у вигляді голкоподібних кристалів
від білого до світло-жовтого кольору з вираженим приємним ароматом і присмаком
ванілі.
Має класичний запах ванілі.
Володіє стійкістю до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей
протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250 ° С.
Розчинність у воді температурою до 80 ° С у співвідношенні 1:20
Розчинність в 95% -ному етиловому спирті при слабкому нагріванні 20 ° С в співвідношенні 2: 1
Така форма продукту особливо популярна:
- в хлібопеченні,
- у виготовленні інших борошняних кондитерських виробів
- у виробництві морозива.
Порошкоподібний ванілін
-
це суміш ваніліну з ароматичними речовинами і різними підсилюють добавками на
основі лактози, глюкози, мальтодекстрини і ін.
порошковий ванілін дрібніший порошок від білого до світло - жовтого кольору,
ніж кристалічний, тому його добре застосовувати для виробництва шоколаду, так
як в такому випадку його кристали вже подрібнені і мають більш інтенсивний
запах.
Чим краще ванілін розмелений, тим сильніше він ароматизує продукт.
Такий ванілін вже при кімнатній температурі виділяє інтенсивний аромат. Цей
вид ваніліну більш технологічний, так як легше розчиняється у воді. Завдяки
можливості внесення самих різних ароматичних добавок, можна домогтися широкого
спектра ароматизаторів з різними відтінками ароматів, які можуть бути
фруктовими, ягідними та іншими використовувані для посилення аромату.
Для борошняних кондитерських виробів кращий
кристалічний ванілін термостійкий, тому як температура обробки досить висока.
Для виготовлення шоколаду застосовують
кристалічний і порошкоподібний ванілін через те, що ці форми не змінюють
в'язкості продукту.
Для ароматизації продуктів містять молоко
(десертів, морозива, йогуртів) застосовується ванілін в порошкоподібної і
рідкій формі.
При використанні ваніліну головне - не переборщити, тому що смак
підсумкового продукту буде гірким.
Кількість використовуваного ваніліну визначається стадією приготування, на
якій ванілін додається, температурою обробки та іншими параметрами, сукупність
яких і визначає оптимальне дозування ваніліну.
При нагріванні ванілін випаровується, тому в випічку його необхідно закладати
більше, ніж в напої або холодні страви.
|
Рекомендовані кількості, г / т:
|
|
Випічка
|
200-300
|
|
Шоколад і шоколадні вироби
|
100-300
|
|
Карамель, кондитерські маси
|
300-500
|
|
Збивні кондитерські маси
|
200-300
|
|
Креми вершкові
|
150-200
|
|
Креми білкові, заварні
|
200-300
|
|
Молочні продукти
|
150-300
|
|
Морозиво
|
100-200
|
|
Жувальна гумка
|
150-450
|
|
Безалкогольні напої
|
10-50
|
|
Алкогольні напої
|
20-200.
|
В борошняних виробах ванілін
повинен вноситися
або на стадії змішування сухих інгредієнтів, або розчинений в жирі, тому як
жири пов'язують аромат.
Якість ваніліну
визначається
його здатністю давати аромат тривалий час і масовою часткою основного продукту
(не менше 98,5%).
Основними виробниками ваніліну є:
Європейські країни, Китай, Україна.
Рекомендується зберігати ванілін
в приміщенні, захищеному від попадання прямих сонячних променів, при відносній
вологості повітря не більше 70% і температурі не вище + 25 градусів Цельсія.
Термін придатності та зберігання ваніліну
залежить від конкретного виробника і зазвичай становить від 6 до 12 місяців.
